卤水是制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，我们称它为老豆腐。
其实这个制作豆腐的过程，它不是说点完卤水就马上成豆腐了，而是我们首先是把豆打成豆浆，把豆浆煮开之后加入卤水，它就变成了我们在市场上看到的豆腐脑，豆腐脑是从豆变成豆浆，之后豆腐脑最终制成豆腐的第3个阶段，想要最终做成豆腐需要把豆腐脑放到一个木质的一个容器里，用纱布把豆腐脑包裹起来，再给它施加压力挤出多余的水分来，这样就会最终制成豆腐啦！
豆浆点卤原理 扩展
卤水和石膏都是电解质，所谓“点”豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆花。这个过程被称作“胶体聚沉”，这个变化过程中没有发生化学反应，属于物理过程。
